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生鲜驴肉批发产品的嫩度如何，其实主要是受到结缔组织的含量和性质，以及肌原纤维蛋白的化学结构状态这些因素的影响。
一般幼龄家畜的肉要比老龄家畜的肉嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者，驴肉嫩度变化的原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白交联程度高，不易受热和受酸、碱等的影响。然后来说，经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肌肉的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。
还有就是营养状况的影响，凡营养良好的驴，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好；而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。